Un aceto balsámico, obtenido con el método tradicional de Módena, obtiene viscosidad, a medida que pasan los años, por evaporación. En el proceso adquiere, entre otras características, los sabores que le confieren los distintos tipos de madera.Como en la gastronomía necesitamos a veces la viscosidad que en forma natural tienen los acetos de más de 20-25 años, en particular para entremeses y desserts, y también para la decoración temática, recurrimos a la reduccíon que los mismos italianos nos enseñan, ya que en Italia un aceto balsámico de 25 años, que es el que ya tiene la viscosidad que buscamos, cuesta entre 700 Euros o más el litro.

Indicaciones

• 500 ml de aceto balsámico
• 1 cucharada de miel o 1 cucharada de azúcar
• 2 clavos de olor
• 2 bayas de enebro
• 1 pedacito de canela

Vierta el aceto en una cacerola, preferentemente amplia para favorecer la evaporación, y lleve al fuego. Apenas suelta el hervor reduzca el fuego al mínimo. Agregue la miel, o el azúcar, y revuelva.

Agregue las especias y deje reducir a la mitad del volumen inicial o un poquito más. En promedio se demora 15- 20 minutos. Trate de no reducir excesivamente el aceto balsámico porque se altera su sabor. Tenga en cuenta que se obtiene el efecto glaseado después de que el aceto se ha enfriado.