Aceto Balsámico, un producto de lujo.

El verdadero Aceto Balsámico italiano es un producto de lujo que se elabora en producciones limitadas en dos pequeñas provincias de Italia con Denominación de Origen, la Reggio Emilia y Módena.

Su historia se remonta a la Edad Media. Su nombre se debe posiblemente al antiguo uso que se le daba como medicamento. Documentos de comienzos del siglo XVII oriundos de la provincia de Módena, revelan el interés de las autoridades hacia el Aceto Balsámico como un producto exquisito para el agasajo de los nobles, sumado a sus propiedades desinfectantes y medicinales contra ciertas enfermedades y molestias tales como el dolor estomacal, entre otras.

Durante el siglo XVIII fue valorizado como producto de exportación y difundido por los mercaderes ingleses en el resto del continente europeo. A partir de entonces, la fama y jerarquía de sus cualidades de sabor y aroma recorren el mundo, incorporándolo a distintos hábitos alimentarios.

Su versión comercial más exquisita es denominada “afinada y extra vieja” y se presenta en pequeñas botellas con formas de foquitos de luz de 100ml incluyendo 2.000 gotas de un líquido negro delicioso, profundamente aromático y con una refrescante nota de mermelada de uva. Su particular sabor e intensidad es el resultado de un largo proceso de elaboración artesanal que conlleva, en Italia, un mínimo de 25 años y del que se obtiene poco menos de 3litros de Aceto Balsámico por cada 100kilos de uva molida. La demanda mundial de productos gourmet supera ampliamente a la oferta, de allí su exclusividad y alto precio. Cada gota del Aceto Balsámico Tradizionale Di Modena cotiza en euros, por lo que muchos países no tienen acceso a ese lujo.

A fines del siglo XIX, Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos. Con sus hábitos e historia a cuestas, algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar esa producción, reconociendo en la zona de Cuyo un clima continental ideal para el cultivo de la vid. Las condiciones de San Juan resultaron aún más propicias para el Aceto, acortando los tiempos necesarios para obtener el extra-añejo dado que la temporada de elevadas temperaturas es aún más prolongada que en su verdadero lugar de origen.

El secreto de la elaboración del Aceto Balsámico se transfirió de una generación a la otra manteniéndose relativamente en pocas manos, convirtiéndose en un producto valorado. Asimismo, en San Juan se encontró con las mismas vides de su origen, además de ciertas variedades muy bien arraigadas haciendo que se disponga de la materia prima ideal para volcar la antigua tradición adquirida por aquellos inmigrantes en su terruño natal y obtener el producto de excelencia con “perfume local”.